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7款炒鸡菜品,超级受欢迎!

原标题:7款炒鸡菜品,超级受欢迎!

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双福尖椒鸡

与传统的辣子鸡相比,此菜精选仔乌鸡切丁,腌制上浆后直接入底油生炒,添加大量的青尖椒,成菜鲜嫩爽口,清香味浓。

制作流程:

1、仔乌鸡治净,切成2厘米见方的小丁,加入适量盐、味精、料酒、胡椒粉腌制入味,再加蛋清、生粉抓匀上浆。

2、青尖椒(即青小米辣)150克、红尖椒50克对剖为二。

3、锅下熟菜籽油80克、猪油40克烧至六成热,放入姜、蒜粒各20克煸香,倒入乌鸡丁350克大火翻炒1分钟,加入干青花椒、糍粑辣椒各10克继续炒匀出香,倒入青、红尖椒段,大火炒至辣椒边缘略微发干,调入少许盐、味精、鸡精、白糖、辣鲜露,淋花椒油即可出锅装盘。

特点:鲜辣清香。

制作关键:

1、一定要将锅炙透,然后再下菜籽油和猪油,否则炒鸡丁时容易糊底。

2、鸡丁、尖椒无需提前滑油,直接入锅生炒,烹出锅汽口味才香。

2

椒香鸡

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炒鸡很常见,大部分餐厅在制作时只加少许油,通过不断翻炒加热将鸡肉本身的油分逼出,口感发柴、肉质偏老。而这道炒鸡在初加工时用大量鸡油浸泡鸡肉,手法似油卤,同时放入大量青椒、葱段与原料一同小火加热,制熟的鸡肉干香鲜辣,与众不同。

鸡肉的批量预制:

1、小公鸡5只(每只约1200克)宰杀治净,冲去血水后剁成小块,下入五成热油小火炸至表面微黄,捞出沥油备用。

2、锅入鸡油1500克烧至五成热,下入青二荆条辣椒段1500克、葱段500克炸香,放入鸡块,加花雕酒150克、生抽80克、盐50克不停翻炒20分钟,待鸡肉充分吃味,打掉辣椒、葱段,拣出鸡块。

走菜流程:

1、取少许稻草(提前汆水、晾干)盘成鸟窝状,摆入白盘。

2、取初加工时所用的鸡油20克入锅烧至六成热,下蒜片10克、青小米辣100克爆出香味,舀入炒好的鸡块350克,调入盐4克、味精3克、白糖2克翻匀,盛入装有稻草的盘中即可走菜。

3

干炒小公鸡

制作/王子良

制作流程:

1、将小公鸡宰杀治净,斩成蚕豆大小的块;鸡头一开二与鸡爪、鸡腰一起盛入码斗待用。

2、锅滑透下花生油烧至五成热,放入姜片炸香,下鸡爪、鸡头煸炒至变色,倒入鸡块,中火翻炒7-8分钟,待鸡肉收缩、表面微微发干后沿锅壁烹入白酒,下入八角、小粒花椒,炒至香味溢出后倒入蒜片、干辣椒翻炒均匀,下入炒鸡酱,放入鸡腰略炒,倒入小米椒段、线椒段、葱段炒匀,倒入酱油,调入盐、味精、鸡精,淋香油即可装盘上桌。

涨知识:

山东炒鸡皆以公鸡为主要原料,因不同地域的烹调方式略有差异,所以对公鸡的生长周期有严格要求。大厨们会依据经验进行挑选,他们观察的一个重要标志就是“鸡距”,这是成年公鸡脚腕(踝)内侧长出的角质钩子,形似第五根爪子,民间又称为“鸡蹬子”。山东炒鸡的鸡龄不宜超过三年,对应的鸡距长约1.5厘米,太长则鸡龄过大,口感发柴。

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临沂炖炒鸡

制作流程:

1、两年半左右的公鸡宰杀治净,斩成麻将大小的块待用。

2、锅下色拉油烧至三成热,下入花椒、八角炸香后捞出,下入姜片炸出香,放入鸡头、鸡爪略炒,倒入鸡块,变色后放入干辣椒段炒匀,倒入酱油、开水,调入盐,烧开打沫后放入高压锅,压25分钟。

3、鸡块压好后捡出辣椒和姜片,连汤一同下锅烧开,调入炒鸡料,收至汤汁略浓稠,下入泡好的山蘑姑,熟透后下入葱段,装盘上桌即可。

炒鸡料:

将八角、小粒花椒、小茴香、肉豆蔻、草果、白豆蔻、丁香,混合均匀后打成粉即可。

5

王小二回锅鸡

制作流程:

1、取两年半散养公鸡一只宰杀治净,斩成3均匀块状,鸡腰盛入码斗待用。

2、花生油、猪油下锅烧至三成热,放入干花椒、姜片、葱段中火炸香,放入干辣椒段略炒,倒入鸡块,煸约5分钟至鸡肉颜色变成淡黄色、表皮微干时下入炒鸡料、酱油,添入高汤,下鸡精,大火烧开后盛入高压锅,上汽后压20分钟离火,将鸡块拣出,原汤打掉渣滓留用。

3、另起锅下花生油、猪油烧热,放入鲜花椒、姜片炒出香味,下入鸡块,加入原汤,调入味精、草菇老抽、盐,下入青、红线椒、葱白、蒜米翻炒均匀,放入鸡腰,大火炒匀,将汤收至浓稠即可装盘。

炒鸡料:

白芷、八角、干青花椒、山东小粒花椒、莳萝子、千里香、香菜籽、肉桂、草果、桂皮、小茴香、荜拨、香叶、沙姜、槟榔片、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁、陈皮、丁香、辛夷混合均匀后粉碎即成。

炒鸡酱:

将临沂产花椒酱、蚝油、炒鸡料按照一定比例混合均匀即成。

6

莱芜炒鸡

制作流程:

1、取两年半的公鸡一只宰杀治净,斩成大块,冷水下锅,烧开并汆净血污,捞出后洗净表面污物;将嫩姜去皮后切成薄片待用。

2、高压锅内加开水,下入嫩姜片,调入盐、老抽,倒入汆好的鸡块,上汽后压半小时,捞出鸡块和姜片控干,趁热均匀地撒上味精抖匀待用。

3、净锅滑透,下花生油烧至三成热,下入八角,炸出香味后投入小粒花椒,待油温升至五成热、花椒味逸出,投入压好的鸡块和姜片,中火炸至姜片变干打卷、鸡皮微皱并泛出小油泡时迅速离火,将油滗净,装盘上桌即可。

试吃体验:

即便是就餐高峰期,从挑鸡到上桌也只用了半小时左右,较一般炒鸡店至少四五十分钟的走菜速度要快得多。刚出锅时鸡块较软烂,放置一会儿后变得更有嚼劲,但鸡肉丝毫不柴,即便放凉了也吃不出土腥味。姜片被炸至干香,辣味已经挥发殆尽,而且吸足了鸡汤的鲜香,变得异常可口。

7

小炒鸡块

这是一道“可以看的菜”,用鸟笼做盛器,更有趣味;在做法上,此菜由歌乐山辣子鸡改良,将干红辣椒变为大量鲜椒和花椒,使二者的香气充分渗入鸡肉,吃起来香麻过瘾。

批量预制:

1、仔鸡5只宰杀治净(每只重约850克),将肉切成蚕豆大小的块,加葱、姜、盐、料酒、胡椒粉拌匀腌制15分钟,分批下入八成热油炸至干香,捞出沥油;藕丁4000克拉油备用。

2、炒锅滑透留底油,下入干青花椒400克、葱节、姜片各100克小火炒出香味,放入青小米辣2000克(纵向一分为二)、鸡块、藕丁、盐40克一同煸炒至辣椒表皮发白、起皱,起锅装入竹篦子中。此时辣椒和花椒的香气已全部融入鸡肉里。

走菜流程:锅留底油烧至六成热,下入已煸炒过的鸡块400克、藕丁200克,再放入青小米辣40克、红小米辣10克,调入盐4克、味精3克、白糖2克翻匀装盘,摆入鸟笼即可上桌。

小贴士:

1、鸡块不可炸得太干,若水分流失过多,吃起来反而不香。

2、煸炒后青椒已不成形,走菜时只取鸡块和藕丁加新鲜辣椒炒制,使成菜卖相清爽。