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7款厨师精致手工菜,尽显厨师功力!

原标题:7款厨师精致手工菜,尽显厨师功力!

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在餐厅追求上菜快速、批量制作的今天,仿佛手工菜、造型菜等代表着厨师技艺的菜式,已渐渐被人们遗忘。不过,这不代表这些菜式已经消失,在有机会的情况下,不少大厨还是能做出来的。下面,就请大家看看,那些工艺繁琐、十分考验手艺的菜式,是怎样做出来的吧。

在餐厅追求上菜快速、批量制作的今天,仿佛手工菜、造型菜等代表着厨师技艺的菜式,已渐渐被人们遗忘。不过,这不代表这些菜式已经消失,在有机会的情况下,不少大厨还是能做出来的。下面,就请大家看看,那些工艺繁琐、十分考验手艺的菜式,是怎样做出来的吧。

玉环银珠

制作:秦皇食府巢松波

主料:

澳门网站开户冬瓜1千克,雄鱼肉250克,鹌鹑蛋10个。

配料:

菜胆6个,鸡蛋1个,鱼子酱8克。

辅料:

盐2克,味精0.5克,鸡粉0.5克,生粉5克,清汤250克,油25克。

制作:

1、将冬瓜用圆筒按压成直径为4厘米、高5厘米的圆柱形,将中间挖空,留底部0.5厘米厚,备用。

2、将雄鱼肉剁成鱼蓉,放入盐、味精、鸡粉、生粉调好味。

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3、将调好味的鱼蓉灌入做好的冬瓜内(留0.5厘米的空间),将鹌鹑蛋整个去壳,放入空缺上,然后放入蒸柜蒸15分钟。

4、将蒸好的冬瓜放入盘中摆好,围上菜胆围边,然后勾芡淋汁,放上少许鱼子酱即可。

特点:

鲜香爽滑,造型美观。

千页八宝冬瓜

制作:广州渔痴渔醉餐饮卢卫国

主料:

冬瓜半个约八斤,八宝(冬瓜、冬笋、火腿、虾米、香菇、干贝、青豆、花肉,根据冬瓜盅的大小配)各适量。

配料:

净鱼肉200克,肥猪肉80克,菜心12棵,鹌鹑蛋12个,干香菇20克,细青葱100克,红心咸蛋黄1个,小红尖椒6个,姜米50克、生粉适量。

调料:

盐、味精、胡椒粉(根据冬瓜盅的大小和八宝的多少)适量。

制作:

1、做一个冬瓜碗,将其翻扣在砧板上,用刀切成小于一毫米的薄片,然后扣入碗,撒上适量盐备用。

2、将剩下的冬瓜去皮去瓤后,切成一寸见方的扇形小块,并用雕刻刀修好形状,再去掉一半瓜肉,然后用开水煮熟透,备用。

3、将鱼肉和肥猪肉冲干净后绞成肉泥,加盐、生粉、味精调味 ,再将肉泥抺入扇形冬瓜内;再用水发好的香菇切成丝,拼成梅花的杆,用小红尖椒细的部份切圈,作梅花的花;另用过水后的细葱和蒸熟后的红心咸蛋黄,在另6个扇形冬瓜的肉泥上拼成兰花,备用。

4、把鹌鹑蛋蒸熟,做成12个兔子备用。

5、将八宝处理好并切成丁,加姜米煸香,炒好,调味,加10克胡椒粉勾浓芡后装入冬瓜“碗”里,封上保鲜膜,上蒸柜蒸60分钟。

6、冬瓜“碗”蒸到56分钟时,将准备好的冬瓜盒和鹌鹑蛋放蒸笼,微火蒸,4分钟,同时另起锅,将菜心过水,然后将蒸好的冬瓜扣在盘的中间,将冬瓜盒、鹌鹑蛋和菜心拼在四周,再勾薄芡淋在上面即可。

特点:

造形美观、晶莹剔透。

芙蓉鱼脯

制作:火宫殿卿前亮

主料:

鱼茸500克。

配料:

鸡蛋7个,菜胆10个,香菇5个,火腿肠50克。

调料:

盐3克,味精4克,淀粉50克。

制作:

1、将鱼尾上的肉刀刮下来,加入姜水一起打成鱼茸。

2、加入盐、味精、湿淀粉,一起调至表面光滑。

3、将蛋清打成蛋泡糊,加入干生粉调匀,再加入调好的鱼茸一起调匀备用。

4、锅烧油至四成热,离火,将备用的鱼料用勺子一块一块的下入锅中溜熟。

5、菜心炒熟摆盘。

6、锅留底油,下入香菇、火腿片,加入鸡汤和鱼榄,调味打芡,出锅放入盘中间即可。

特点:

鲜软滑糯。

群龙戏珠

制作:毛家饭店黄斌

主料:

冻大明虾(8头),草鱼肉400克,鲜明虾500克。

配料:

冬瓜500克,芥菜梗50克,肥膘120克,姜丝15克,鸡蛋2个,花椒籽5克,生粉50克。

调料:

盐10克,味精8克,鸡精8克,红油10克,番茄酱100克,糖色50克,浙江大红醋50克。

制作:

1、将鱼肉、肥膘加蛋清和生粉制成红色鱼丸。

2、将冬瓜切成28厘米高的冬瓜圈,煮熟;鲜明虾煮熟去壳,放在冬瓜圈上。

3、冻大明虾解冻,从虾肉中间切开,放葱姜汁入味,拍生粉,入七成油温炸至外焦内嫩,备用。

4、将糖色、姜丝、花椒粒、浙江大红醋、番茄酱调汁,倒入处理好的大虾中,勾芡淋上红油即可。

特点:

一菜双味,营养丰富。

紫薯虾球

制作:新东方熊伟

主料:

澳洲龙虾1200克 。

配料:

基围虾200克,肥肉100克,紫薯200克,土豆200克,姜末10克,西兰花1000克,鸡蛋2个,淀粉100克。

调料:

盐10克,茶油200克,盐20克,味精10克,鸡精10克,花雕酒10克,胡椒粉20克

制作:

1、将龙虾宰杀取肉;基围虾去壳;西兰花改刀。

2、将龙虾、基围虾、肥膘切丁腌制,加姜末搅打上劲,备用。

3、将龙虾壳用6成油温炸至金黄,捞出摆盘;西兰花飞水。

4、将搅打上劲的虾肉小火汆定型,投入高汤煨制入味。

5、紫薯、土豆切细丝,将4裹上土豆丝,入六成热油锅炸至金黄,捞出沥油;紫薯丝下锅炸脆,捞出沥油。

6、将炸好的龙虾球摆盘,面上撒上紫薯丝,边上围上西兰花即可。

特点:

外酥内嫩,外形美观,营养丰富。

双色豆腐

主料:

鸡蛋6个,日本豆腐3根,磨芋豆腐500克。

配料:

肉末150克,葱白5克,红椒米5克,韭菜120克。

调料:

李锦记纯香芝麻油4毫升,盐4克,胡椒粉2克。

制作:

1、将鸡蛋打散,制成12块直径10厘米左右的圆蛋皮;将日本豆腐1根改成4段,每块蛋皮包1个日本豆腐,再用韭菜绑好待用。

2、将魔芋豆腐改成块,中间酿入调味的肉末,入平底煎香煎熟,然后加高汤稍焖,摆入盘中。

3、将蛋皮豆腐拖蛋液,入油锅炸热,捞出摆入酿魔芋豆腐边上(边上围西兰花和圣女果)。

4、另起锅放高汤,加红椒米,调味,芶芡,浇于豆腐上,撒葱花即可。

特点:

菜品大气养生。老少皆宜。

腰果鲜蔬墨鱼胶

制作:逅山.南庭江周佳

主料:

新鲜墨鱼250克。

配料:

腰果50克,芥蓝80克,马蹄50克,鸡蛋1个。

调料:

盐6克,胡椒粉3克,鸡粉8克,色拉油80克,麦香粉80克,生粉50克,芝士粉15克,泡打粉3克。

制作:

1、先将鲜墨鱼去外皮,切条抽水备用。

2、将冲净水的墨鱼入绞肉机打成墨鱼胶,放入调料,打至起胶,再放入芥蓝、马蹄末拌匀,上蒸箱蒸五分钟,取出撒上干腰果碎,备用。

3、将上述粉类加鸡蛋和水调成脆皮糊,与墨鱼胶下油锅炸至外焦里嫩,切条装盘即可。

特点:

鲜墨鱼胶味道独特,外焦里嫩,入口脆爽。